| 响应面法优化猪骨汤制备工艺 |
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| 引用本文： | 黄忠民,常靖华,宋会玲,潘治利,艾志录,雷萌萌,杨起恒.响应面法优化猪骨汤制备工艺[J].食品研究与开发,2023,44(8):149-156. |
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| 作者姓名： | 黄忠民 常靖华 宋会玲 潘治利 艾志录 雷萌萌 杨起恒 |
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| 作者单位： | 1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.国家速冻米面制品加工技术研发专业中心，河南 郑州 450002；3.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州 450002；4.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南 郑州 450002；5.郑州思念食品有限公司，河南 郑州 450044；6.河南鼎元食品科技有限公司，河南 郑州 450000 |
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| 摘 要： | 在高温高压加热的条件下，研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响，得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析，以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标，确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型，得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下，猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL，与理论值相符。
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| 关 键 词： | 高压熬制 可溶性固形物 可溶性蛋白 感官评分 猪骨汤 |
| 收稿时间： | 2022/1/19 0:00:00 |
Optimization of the Preparation Process of Pork Bone Soup Based on Response Surface Methodology |
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| HUANG Zhong-min,CHANG Jing-hu,SONG Hui-ling,PAN Zhi-li,AI Zhi-lu,LEI Meng-meng,YANG Qi-heng.Optimization of the Preparation Process of Pork Bone Soup Based on Response Surface Methodology[J].Food Research and Developent,2023,44(8):149-156. |
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| Authors: | HUANG Zhong-min CHANG Jing-hu SONG Hui-ling PAN Zhi-li AI Zhi-lu LEI Meng-meng YANG Qi-heng |
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