| 白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性 |
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| 引用本文： | 王彦平,钱道明,刘晓丽,汤高奇,朱维军.白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性[J].食品研究与开发,2023,44(8):137-142. |
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| 作者姓名： | 王彦平 钱道明 刘晓丽 汤高奇 朱维军 |
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| 作者单位： | 1.河南农业职业学院，河南 郑州 451450；2.俄罗斯体育大学，俄罗斯 莫斯科 105122 |
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| 基金项目： | 河南农业职业学院科研创新团队项目（HNACKT-2019-02、HNACKT-2020-05、HNACKT-2021-01） |
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| 摘 要： | 以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料，研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数，并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响，通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示，以低筋小麦粉和白灵菇粉总量（100%）为基重，白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测，此种饼干的品质符合国家标准。
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| 关 键 词： | 白灵菇 营养饼干 正交试验 品质分析 消化特性 |
| 收稿时间： | 2022/1/20 0:00:00 |
Process Optimization and Digestive Characteristics of Sugar-free Nutritional Biscuits Prepared with Fruit Bodies of Pleurotus nebrodensis |
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| WANG Yan-ping,QIAN Dao-ming,LIU Xiao-li,TANG Gao-qi,ZHU Wei-jun.Process Optimization and Digestive Characteristics of Sugar-free Nutritional Biscuits Prepared with Fruit Bodies of Pleurotus nebrodensis[J].Food Research and Developent,2023,44(8):137-142. |
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| Authors: | WANG Yan-ping QIAN Dao-ming LIU Xiao-li TANG Gao-qi ZHU Wei-jun |
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