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| 多菌种发酵蚕豆酱的研制 | |
| 引用本文： | 刘福林,刘风华.多菌种发酵蚕豆酱的研制[J].中国酿造,1999(1):11-14. |
| 作者姓名： | 刘福林 刘风华 |
| 作者单位： | 石河子大学工学院食品科学系!832003(刘福林，杨文侠，朱丽莉)，石河子143团淀粉厂!832000(刘风华) |
| 摘 要： | 以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。 |
| 关 键 词： | 多菌种 晒露发酵 保温发酵 |
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