干法制备大米粉的工艺及特性研究 |
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引用本文: | 刘也嘉,李楠楠,林利忠,赵思明.干法制备大米粉的工艺及特性研究[J].粮食与饲料工业,2016,12(6). |
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作者姓名: | 刘也嘉 李楠楠 林利忠 赵思明 |
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作者单位: | 金健米业股份有限公司//中南林业科技大学食品科学与工程学院;华中农业大学食品科技学院;金健米业股份有限公司//中南林业科技大学食品科学与工程学院;华中农业大学食品科技学院 |
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摘 要: | 以不同完整度的2个品种的大米为原料,采用干法工艺制备大米粉,研究2个品种米粒完整度、水分对大米粉粒度及物化特性的影响,为干法制备大米粉提供依据。结果表明,采用气流粉碎可以获得粒径微小的大米粉,其粒度达到150目以上的约占75%。大米品种、完整度、水分对大米粉的淀粉破损值、溶胶特性和凝胶特性均有影响。以H优518品种的破碎米吸水最迅速,含水量达到20%时,米粒内部水分分布均匀,适于干法粉碎制备大米粉,且所制备大米粉的淀粉破损值小,凝胶硬度和弹性适度,内聚性和咀嚼度较低,有利于制作口感爽韧的大米凝胶制品。
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关 键 词: | 干法粉碎 大米粉 溶胶 凝胶 特性 |
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