| 猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究 |
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| 引用本文： | 张慧芸,康怀彬,杨芳宁.猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究[J].食品科技,2012(11):120-123. |
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| 作者姓名： | 张慧芸 康怀彬 杨芳宁 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 河南科技大学青年基金项目(2011QN62) |
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| 摘 要： | 研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。
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| 关 键 词： | 猪皮胶原蛋白肽 熟肉糜 抗氧化 |
Antioxidant effect of pigskin collagen peptide in cooked pork patties |
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| ZHANG Hui-yun,KANG Huai-bin,YANG Fang-ning.Antioxidant effect of pigskin collagen peptide in cooked pork patties[J].Food Science and Technology,2012(11):120-123. |
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| Authors: | ZHANG Hui-yun KANG Huai-bin YANG Fang-ning |
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| Affiliation: | (Food and Bioengineering Department,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471003) |
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