| 鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响 |
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| 引用本文： | 李俊杰,熊善柏,曾俊,赵思明,刘茹. 鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 53-56 |
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| 作者姓名： | 李俊杰 熊善柏 曾俊 赵思明 刘茹 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院;广东省农业科学院畜牧研究所;广州飞禧特水产科技有限公司;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23);淡水鱼精深加工及综合利用技术研究与开发项目(2009GJD10003);华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075) |
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| 摘 要： | 以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
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| 关 键 词： | 鱼浆 凝胶性能 持水性 转谷氨酰胺酶 |
Effect of Fish Paste Content on Surimi Gel Properties |
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| LI Jun-jie,XIONG Shan-bai,ZENG Jun,ZHAO Si-ming,LIU Ru. Effect of Fish Paste Content on Surimi Gel Properties[J]. Food Science, 2013, 34(1): 53-56 |
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| Authors: | LI Jun-jie XIONG Shan-bai ZENG Jun ZHAO Si-ming LIU Ru |
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| Affiliation: | 1,4, (1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Institute of Animal Science,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China; 3.Guangzhou Fishtech Fishries Science and Technology Co.Ltd.,Guangzhou 510640,China; 4.National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan),Wuhan 430070,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fish paste gel properties water-holding capacity TGase |
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