| 不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究 |
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| 引用本文： | 上官佳,吴卫国,傅冬和,肖新良.不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究[J].食品科学,2013,34(5):36-41. |
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| 作者姓名： | 上官佳 吴卫国 傅冬和 肖新良 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;国家植物功能成分利用工程技术研究中心;湖南加加食品集团股份有限公司 |
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| 基金项目： | “十二五”农村领域国家科技支撑计划项目(2011BAD10B01) |
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| 摘 要： | 在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。
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| 关 键 词： | 葛根 全粉 碘蓝值 乳化 黏度 工艺 |
Chemical Composition and Functional Properties of Pueraria Powder Made by Different Technologies |
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| SHANGGUAN Jia,WU Wei-guo,FU Dong-he,XIAO Xin-liang.Chemical Composition and Functional Properties of Pueraria Powder Made by Different Technologies[J].Food Science,2013,34(5):36-41. |
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| Authors: | SHANGGUAN Jia WU Wei-guo FU Dong-he XIAO Xin-liang |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Laboratory for Food Science and Bio-technology of Hunan Province,Changsha 410128,China; 3.National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha 410128,China;4.Hunan Jiajia Food Group Co.Ltd.,Changsha 410600,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pueraria powder iodine blue value emulsifying capacity viscosity processing technology |
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