| 微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 戚彪,曲超,成晓瑜,陈文华,张顺亮,谢蜀杨,王红卫.微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响[J].食品科学,2013,34(1):69-72. |
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| 作者姓名： | 戚彪 曲超 成晓瑜 陈文华 张顺亮 谢蜀杨 王红卫 |
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| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心;北京世新华盛牧业科技有限公司 |
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| 基金项目： | 科技部农业科技成果转化资金项目(2010GB2T010705) |
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| 摘 要： | 为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。
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| 关 键 词： | 卤猪肝 微波杀菌 品质变化 |
Effect of Microwave Sterilization on Quality Properties of Stewed Pork Liver |
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| QI Biao,QU Chao,CHENG Xiao-yu,CHEN Wen-hua,ZHANG Shun-liang,XIE Shu-yang,WANG Hong-wei.Effect of Microwave Sterilization on Quality Properties of Stewed Pork Liver[J].Food Science,2013,34(1):69-72. |
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| Authors: | QI Biao QU Chao CHENG Xiao-yu CHEN Wen-hua ZHANG Shun-liang XIE Shu-yang WANG Hong-wei |
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| Affiliation: | 1.China Meat Research Centre,Beijing 100068,China; 2.Beijing Shixinhuasheng Husbandry Science and Technology Co.Ltd.,Beijing 102211,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | stewed pork liver microwave sterilization quality changes |
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