| 核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响 |
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| 引用本文： | 郇延军,闫晓蕾,孙冬梅,赵亚娟,许伟,赵杰.核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响[J].食品科学,2013,34(1):22-26. |
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| 作者姓名： | 郇延军 闫晓蕾 孙冬梅 赵亚娟 许伟 赵杰 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;南通寿星食品有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31071569) |
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| 摘 要： | 利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。
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| 关 键 词： | 核磁共振 发酵香肠 山梨糖醇 保水性 |
Effect of Sorbitol on Water Holding Capacity and Texture of Fermented Sausages as Determined by NMR |
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| HUAN Yan-jun,YAN Xiao-lei,SUN Dong-mei,ZHAO Ya-juan,XU Wei,ZHAO Jie.Effect of Sorbitol on Water Holding Capacity and Texture of Fermented Sausages as Determined by NMR[J].Food Science,2013,34(1):22-26. |
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| Authors: | HUAN Yan-jun YAN Xiao-lei SUN Dong-mei ZHAO Ya-juan XU Wei ZHAO Jie |
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| Affiliation: | 1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 2.Nantong Shouxing Co.Ltd.,Nantong 226531,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | nuclear magnetic resonance (NMR) fermented sausages sorbitol water holding capacity |
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