| 玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 冯世德,孙太凡. 玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 101-104 |
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| 作者姓名： | 冯世德 孙太凡 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学理学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省科技攻关计划项目(GZ11B112) |
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| 摘 要： | 研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。
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| 关 键 词： | 玉米粉 小麦粉 质构特性 面团 超微结构 |
Effect of Corn Flour on Textural Properties of Wheat Dough and Chinese Steamed Bread |
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| FENG Shi-de,SUN Tai-fan. Effect of Corn Flour on Textural Properties of Wheat Dough and Chinese Steamed Bread[J]. Food Science, 2013, 34(1): 101-104 |
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| Authors: | FENG Shi-de SUN Tai-fan |
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| Affiliation: | (College of Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | corn flour wheat flour textural properties dough ultrastructure |
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