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| 果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析 | |
| 引用本文： | 杨林,刘新杰,李赫,赵军岗,陈大卫,范晓杉.果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析[J].食品工业科技,2013,34(9). |
| 作者姓名： | 杨林 刘新杰 李赫 赵军岗 陈大卫 范晓杉 |
| 作者单位： | 中粮屯河股份有限公司,北京,100020 |
| 摘 要： | 选用番茄为原料,探讨了果胶甲酯酶和外源钙离子对番茄丁硬度的影响,并在此条件下考察了果胶甲酯酶、氯化钙、乳酸钙分别单独处理以及果胶甲酯酶分别结合氯化钙、乳酸钙处理对番茄丁弹性、硬度、胶着性和咀嚼度的影响.结果表明:果胶甲酯酶结合氯化钙处理对番茄丁硬化效果最为显著,在添加0.3‰果胶甲酯酶、2‰氯化钙(以番茄丁质量计)时,番茄丁硬化效果最优.相较于对照组番茄丁硬度提高了2倍；其咀嚼度和胶着性也得到了明显的改善. |
| 关 键 词： | 番茄丁 果胶甲酯酶 氯化钙 硬度 |
Improvement of the quality of tomato dices by pectin methylesterase |
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