| 电磁烹制米饭的营养特性研究 |
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| 引用本文： | 曹珍珍,贾才华,牛 猛,张宾佳,赵思明,熊善柏,房振,翁文丰.电磁烹制米饭的营养特性研究[J].中国粮油学报,2018,33(9):7. |
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| 作者姓名： | 曹珍珍 贾才华 牛 猛 张宾佳 赵思明 熊善柏 房振 翁文丰 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,华中农业大学食品科技学院,广东美的生活电器制造有限公司,广东美的生活电器制造有限公司 |
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| 基金项目： | 2662017QD004 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 |
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| 摘 要： | 以两种大米为原料，采用电磁加热蒸煮米饭，研究电磁加热模式对米饭营养成分、质构特性、淀粉和蛋白质消化性的影响，为电磁烹制提供理论依据。结果表明，热源种类、电磁烹制模式和大米品种对米饭的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁烹制模式综合感官品质较电热模式优良，具有口感黏柔、滋味淡雅，黏弹性好，淀粉、蛋白质消化性好等特点。低强度的米饭IH烹制模式有利于米饭淀粉、蛋白质的降解，使米饭的香气、口感较优，水溶性蛋白、淀粉含量较高，淀粉和蛋白质的消化率较好。三江大米制作的米饭硬度和黏附性较星2号米大，星2号米的IH烹制模式间的品质差异较大。
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| 关 键 词： | 电磁烹制 米饭 感官品质 营养特性 |
| 收稿时间： | 2018/1/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/3/19 0:00:00 |
Study on nutrition of cooked rice prepared by electromagnetic treatment |
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