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| 鸡骨渣水解用酶的筛选 | |
| 作者姓名： | 谢正军 刘艳 沈晶 池美玲 金征宇 |
| 作者单位： | 1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 2.江南大学食品学院 |
| 基金项目： | 江苏省自然科学基金项目(BK2008003) |
| 摘 要： | 以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料,研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成。结果表明：风味蛋白酶具有较强的水解能力,水解度(DH)达到23.15%;其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味;其酶解产物中7 种必需氨基酸含量为68.90%,谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。 |
| 关 键 词： | 鸡骨渣 酶解 水解度 氨基酸分析 |
| 收稿时间： | 2009-12-14 |
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