葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究 |
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引用本文: | 李彩霞,张睿睿.葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究[J].中国酿造,2018(10). |
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作者姓名: | 李彩霞 张睿睿 |
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作者单位: | 河西学院农业与生物技术学院 |
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摘 要: | 以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸(以醋酸计)为4.27 g/100 m L,还原糖(以葡萄糖计)为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。
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