| 加水量和压延比对面带压延黏附特性的影响 |
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| 引用本文： | 张学阁,詹华,王亦奇,李世岩,汪瑞军.加水量和压延比对面带压延黏附特性的影响[J].包装与食品机械,2022,40(1):28-33. |
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| 作者姓名： | 张学阁 詹华 王亦奇 李世岩 汪瑞军 |
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| 作者单位： | 中国农业机械化科学研究院,北京 100083,北京金轮坤天特种机械有限公司,北京 100083,中国农业机械化科学研究院,北京 100083;北京金轮坤天特种机械有限公司,北京 100083 |
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| 摘 要： | 选用35%～65%加水量和10%～55%压延比2组工艺参数，采用自制黏附测试平台研究面带黏附能力，同时采用核磁共振技术(LF-NMR)分析35%～55%加水量对面团内水分迁移规律的影响，并使用面筋网络分析法研究55%加水量的面团在25%～55%不同压延比下的面筋网络变化。结果表明，加水量在35%～45%时，面带黏附能力偏低且数值增长缓慢，加水量在45%～65%区间时，面带黏附能力急速增长。强、弱结合水是面团内水分存在的主要形式，加水量提高，面团内弱结合水的比例增大，强结合水的比例逐渐降低。压延比增大面带黏附能力成线性规律增加，并且会破坏面筋网络的完整性。
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| 关 键 词： | 加水量 压延比 黏附 核磁共振 面筋网络 |
Effect of amount of water added and calendering ratio on adhesive behavior of the dough sheet |
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| ZHANG Xuege,ZHAN Hua,WANG Yiqi,LI Shiyan,WANG Ruijun.Effect of amount of water added and calendering ratio on adhesive behavior of the dough sheet[J].Packaging and Food Machinery,2022,40(1):28-33. |
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| Authors: | ZHANG Xuege ZHAN Hua WANG Yiqi LI Shiyan WANG Ruijun |
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