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| 浅谈PH对酱油酿造的影响 | |
| 引用本文： | 刘清荣,方元祥.浅谈PH对酱油酿造的影响[J].中国调味品,1994(12):20-20,31. |
| 作者姓名： | 刘清荣 方元祥 |
| 作者单位： | 沈阳市皇姑副食品厂 |
| 摘 要： | 浅谈ｐＨ对酱油酿造的影响刘清荣，方元祥（沈阳市皇姑副食品厂１１００３６）在酱油酿造过程，实质是利用米曲霉菌大量繁殖分泌出酱油酿造需要的各种酶系，将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成可溶性的氨基酸、脱、肽和低分子糖类、糊精等。然而酶的作用功能受到诸多因素的... |
| 关 键 词： | PH值 酱油 酿造 影响 酶结构 |
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