荞麦粉对荞麦挂面品质影响

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。