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| 鳙鱼和三文鱼头汤中不同粒径胶粒的抗氧化活性 | |
| 作者单位： | ;1.上海海洋大学食品学院;2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 鱼头汤在熬煮过程中会自组装形成不同粒径大小的胶粒。该研究选取熬煮时间为150 min的鳙鱼和三文鱼头汤,采用马尔文激光粒度分析仪测定其经粗滤、离心、微滤和超滤处理后胶粒的粒径分布,利用6种化学法研究不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的体外抗氧化能力。结果表明,经过一系列不同的处理,汤中胶粒的平均粒径显著减小(P <0. 05)。鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的DPPH·清除能力和O_2~-·清除能力接近(P>0. 05),鳙鱼头汤胶粒的Fe~(2+)螯合能力和ABTS~+·清除能力大于三文鱼头汤(P <0. 05),但都表现为粗滤>离心>微滤>超滤,三文鱼头汤胶粒的·OH清除能力和总还原能力大于鳙鱼头汤(P <0. 05)。不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒均具有抗氧化活性,且粒径较大时抗氧化活性更好,为鱼头汤的精深加工与应用提供了理论依据。 |
| 关 键 词： | 鳙鱼头 三文鱼头 汤 胶粒 抗氧化活性 |
Antioxidant activity of different sized particles in Aristichthys nobilis and Salmon Salar head soups |
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