漆酶对小麦粉流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪系统研究了不同添加量的漆酶对低筋粉、中筋粉和高筋粉的流变学特性的影响。结果表明，漆酶可以改变面团的流变学特性，进而改善面团的稳定性，削弱面团的弱化度，同时增加面团的拉伸阻力(R值)及拉伸阻力和延伸比值（R/E），降低面团的延伸性（E值）。粉质仪测定结果显示，在低筋粉和中筋粉中添加3.88 U/(ml·g)漆酶，高筋粉中添加6.47 U/(ml·g)漆酶，可以有效增加小麦粉的稳定性，削弱面团的弱化度，小麦粉的粉质特性得到全面改善。拉伸仪测定结果表明，在低筋粉中添加3.88 U/(ml·g)漆酶，中筋粉中添加2.58 U/(ml·g)漆酶，高筋粉中添加5.16 U/(ml·g)漆酶，可以有效增加小麦粉的R值和R/E，对E值削弱程度不大。此外，小麦粉的醒发时间对面团拉伸特性影响显著。低筋粉的醒发时间不超过135 min，中筋粉的醒发时间不超过90 min，高筋粉的醒发时间不超过60 min，得到的面团机械加工特性优良。