猕猴桃酒主发酵过程中多酚及抗氧化性的研究

研究猕猴桃酒发酵过程中总多酚含量、多酚类物质组成以及抗氧化活性(通过DPPH·和ABTS~+·自由基清除率法以还原力法测定)的变化规律。结果表明,猕猴桃酒主发酵过程中总多酚含量经历了先上升后下降再上升的复杂变化,抗氧化活性变化与总酚的趋势相似,原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素整体呈现明显上升趋势,绿原酸、对香豆酸整体呈现明显下降趋势。主发酵完成后,猕猴桃酒中儿茶素和表儿茶素含量较高,分别是40.35 mg/L和31.02 mg/L;没食子酸、咖啡酸和原儿茶酸含量在6.17 mg/L~11.26 mg/L;绿原酸、阿魏酸、鞣花酸、对香豆酸含量为2.31 mg/L~3.72 mg/L,根皮苷、根皮素、金丝桃苷含量为0.85 mg/L~1.53mg/L。猕猴桃酒多酚组成丰富,抗氧化能力较强,是一类值得推广的果酒。