高压腌制条件对兔肉食盐渗透规律及品质影响

以兔肉为原料,研究了兔肉在不同压强下(0.1~200)MPa,6%的食盐溶液中分别处理3、5、10、15、20 min对其食盐内渗量及其品质的影响。实验表明:不同压强和腌制时间对兔肉腌制的食盐渗透有极显著影响。随着压强增大,腌制平衡浓度越低。质量变化和水分含量随着压强的增大,呈现先增大后减小的趋势,在100 MPa腌制3 min时,质量变化率和水分含量均达到最大。加压使肉的明度(L*)逐渐增大,直到200 MPa达到最大值47.129±0.3462,红度(a*)逐渐减小,黄度(b*)增大。加压处理能极显著(p0.01)降低兔肉腌制的蒸煮损失率,50 MPa处理3 min的蒸煮损失率比常压腌制平衡时降低了23.157%,而加压时间的影响不显著(p0.05)。剪切力随着加压时间的延长和压强的增大而逐渐减小,直至200 MPa下作用20 min减小到最小值(1.46±0.375)kgf。兔肉的肌纤维被破坏。