低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。