花生发芽过程中成分变化的研究

探究花生发芽过程中成分的变化。对花生发芽前后成分含量进行测定。蛋白质的含量在96 h最高,比未发芽时增加约5 g/100 g;脂氧合酶的含量在发芽36 h时达到最大值;多肽的含量在发芽96 h后,增加了1.0倍;氨基氮的含量在第96 h时是萌芽初的近7.6倍;可溶性糖的含量在发芽后一直保持平缓的趋势;白藜芦醇在发芽48 h开始快速增长;花生碱的含量在72 h时为44.52 g/100 g。根据本试验得出,花生在发芽36 h~60 h时食用营养价值最高。