| 蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响 |
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| 引用本文： | 李文浩,舒畅,闫淑琴,郇美丽,沈群.蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响[J].食品科技,2010(3). |
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| 作者姓名： | 李文浩 舒畅 闫淑琴 郇美丽 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;农业部果蔬加工重点开放实验室;果蔬加工教育部工程研究中心; |
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| 基金项目： | 国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD02B01) |
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| 摘 要： | 浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化度、糊化度与RVA糊化特性各特征值之间的线性回归方程,证明糊化度和硬度、糊化度和RVA特征值之间存在极显著的线性关系。
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| 关 键 词： | 绿豆 蒸煮特性 糊化度 糊化特性 |
Effects of different cooking parameters on gelatinization characteristics of mung bean |
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| LI Wen-hao,SHU Chang,YAN Shu-qin,HUANG Mei-li,SHEN Qun.Effects of different cooking parameters on gelatinization characteristics of mung bean[J].Food Science and Technology,2010(3). |
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| Authors: | LI Wen-hao SHU Chang YAN Shu-qin HUANG Mei-li SHEN Qun |
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| Affiliation: | LI Wen-hao,SHU Chang,YAN Shu-qin,HUANG Mei-li,SHEN Qun (Food Science , Nutritional Engineering College,China Agricultural University,Key Laboratory of Fruits , Vegetables Processing,Ministry of Agriculture,Engineering Research Centre for Fruits , Vegetables Processing,Ministry of Education,Beijing 100083) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mung bean cooking property degree of gelatinization pasting properties |
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