| 基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析 |
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| 引用本文： | 柴瑞雪,安朝严,刘涛,孙延峰,吴广枫,石英,段长青,兰义宾.基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析[J].食品科学,2022,43(4):175-182. |
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| 作者姓名： | 柴瑞雪 安朝严 刘涛 孙延峰 吴广枫 石英 段长青 兰义宾 |
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| 作者单位： | （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；2.农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083；3.集安市人参特产业发展中心，吉林 通化 134000） |
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| 基金项目： | 北京市自然科学基金项目（6222035）；现代农业（葡萄）产业技术体系建设专项（CARS-29） |
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| 摘 要： | 利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值（odor activity values，OAV）联合技术鉴定‘双红’（Vitis amurensis Shuanghong）干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明，‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37 种物质的气味稀释因子高于8，23 种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现，‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42 种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小，而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者，利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。
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| 关 键 词： | ‘双红’ 香气 气相色谱-嗅闻-质谱法 香气重构 香气缺失 |
Analysis of Key Aroma Compounds in ‘Shuanghong’ Wine by Solvent Assisted Flavor Evaporation Combined with Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry |
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| CHAI Ruixue,AN Zhaoyan,LIU Tao,SUN Yanfeng,WU Guangfeng,SHI Ying,DUAN Changqing,LAN Yibin.Analysis of Key Aroma Compounds in ‘Shuanghong’ Wine by Solvent Assisted Flavor Evaporation Combined with Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry[J].Food Science,2022,43(4):175-182. |
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| Authors: | CHAI Ruixue AN Zhaoyan LIU Tao SUN Yanfeng WU Guangfeng SHI Ying DUAN Changqing LAN Yibin |
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| Affiliation: | (1. Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China; 3. Ji’an Ginseng Industry Development Center, Tonghua 134000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ‘Shuanghong’ aroma gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry aroma reconstitution aroma omission |
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