| NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质 |
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| 引用本文： | 高惠颖,宋娟,景缘,于泳渤,张瑞,刘静,胡雨晴,吕长鑫,马志恒.NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质[J].食品研究与开发,2023,44(11):93-99. |
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| 作者姓名： | 高惠颖 宋娟 景缘 于泳渤 张瑞 刘静 胡雨晴 吕长鑫 马志恒 |
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| 作者单位： | 1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；2.辽宁摩尔检测科技有限公司，辽宁 锦州 121213；3.辽宁通正检测有限公司，辽宁 沈阳 110020；4.河北晨光检测技术服务有限公司，河北 邯郸 056000 |
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| 基金项目： | 国家“十三五”重点研发计划专项（2017YFD0400704）；辽宁省民生科技计划项目（2021JH2/10200018） |
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| 摘 要： | 以冻梨和苹果为主要原料，柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁（not from concentrated，NFC）即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标，采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方，研究其贮藏过程中品质变化规律。结果表明：按照冻梨汁添加量62.6% 、苹果汁添加量31.3% 、柠檬酸添加量0.1% 、白砂糖添加量6% 进行复配，产品感官评分最高为95.6；果汁贮藏35 d中pH值和可溶性固形物含量变化较小；总酚含量呈显著下降趋势（p<0.05），ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44% 、20.15% 和14.24% ，贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱，稳定性略显降低。
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| 关 键 词： | 冻梨 苹果 配方设计 贮藏期 品质 |
| 收稿时间： | 2022/9/1 0:00:00 |
Optimization of NFC Pear-Apple Juice Formula and Its Storage Quality |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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