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| 山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响 | |
| 作者姓名： | 殷勇 王雪雅 蓬桂华 陆敏 陈菊 陆宽 |
| 作者单位： | （1.贵州省农业科学院 辣椒研究所,贵州 贵阳 550006;2.贵州省生物技术研究开发基地,贵州 贵阳 550002） |
| 基金项目： | 贵州省科技厅科技支撑项目（黔科支撑[2019]2378号） |
| 摘 要： | 为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值（△E）为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。 |
| 关 键 词： | 山苍子油 糟辣椒 品质 贮藏期 |
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