|
|||||
|
|
| 谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展 | |
| 作者姓名： | 杨聪 郭丽琼 万华 邹苑 郑倩望 林俊芳 |
| 作者单位： | 1.华南农业大学食品学院,广东广州5106402.广东省微生态制剂工程技术研究中心,广东广州5106423.华南农业大学数学与信息学院,广东广州510640 |
| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划资助项目（2018B020205001,2018B020205003,2020B020226006）;国家自然科学基金项目（31772373） |
| 摘 要： | 谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,EC 2.3.2.13,TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂.该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力.它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜... |
| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 交联 食品蛋白质 微胶囊 凝胶 膜结构 |
| 收稿时间： | 2020-06-24 |
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《食品工业科技》下载免费的PDF全文 | |