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| 高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展 | |
| 作者姓名： | 张亚萌 王金晶 钮成拓 郑飞云 刘春凤 李崎 |
| 作者单位： | （1.江南大学 生物工程学院 工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡 214122; 2.江南大学 生物工程学院 酿酒科学与工程研究室,江苏 无锡 214122） |
| 基金项目： | 国家自然科学基金（31771963） |
| 摘 要： | 高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。 |
| 关 键 词： | 高浓酿造 酵母发酵性能 环境胁迫 发酵周期 |
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