| 新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析 |
| |
| 引用本文： | 王亚东,韩颢颖,韩兆盛,王绒雪,王姣,杨智杰,曹雁平,王蓓.新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析[J].食品科学,2022,43(24):202-209. |
| |
| 作者姓名： | 王亚东 韩颢颖 韩兆盛 王绒雪 王姣 杨智杰 曹雁平 王蓓 |
| |
| 作者单位： | （北京工商大学食品与健康学院，北京 100048） |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（32072345） |
| |
| 摘 要： | 为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价，对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物，对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values，OAV），得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析，结果显示，乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天，此时乳扇感官品质最高，这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关；第2阶段为乳扇贮存的第4、7天，乳扇感官品质温和，具有酒香特征，这可能与丁酸乙酯的含量有关；第3阶段为乳扇贮存的第11、15天，乳扇的感官品质最差，仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低，其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。
|
| 关 键 词： | 新鲜乳扇 关键香气 气相色谱-嗅觉测量技术 描述性感官评价 |
Changes in Key Aroma Components of Fresh Milk Fan during Storage |
| |
| WANG Yadong,HAN Haoying,HAN Zhaosheng,WANG Rongxue,WANG Jiao,YANG Zhijie,CAO Yanping,WANG Bei.Changes in Key Aroma Components of Fresh Milk Fan during Storage[J].Food Science,2022,43(24):202-209. |
| |
| Authors: | WANG Yadong HAN Haoying HAN Zhaosheng WANG Rongxue WANG Jiao YANG Zhijie CAO Yanping WANG Bei |
| |
| Affiliation: | (School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
