基于模糊数学的全麦馒头感官评价体系构建

以模糊数学为理论，建立全麦馒头的感官评价体系。采用模糊二元对比决策方法，排序得出全麦馒头的优选指标，运用专家咨询和加权统计法，确定优选指标的分值权重，采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系。结果表明：对比决策选出8项全麦馒头感官评价指标，分别为比容、表面色泽、表面结构、内部组织结构、弹性、黏性、咀嚼性和食味，确定比容和内部组织结构的权重为0.15，食味的权重为0.20，表面色泽、表面结构、弹性、黏性以及咀嚼性的权重为0.10。利用定量描述法，对其进行等级分配，确定各项指标的评语论域集以及感官评定方法，最终建立全麦馒头的感官评价标准。

Establishment of Sensory Evaluation System for Whole Wheat Steamed Bread Based on Fuzzy Mathematics