| 两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 陈慧,姚中锋,董晓光,李春,甄少波,李兴民. 两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究[J]. 食品科技, 2011, 0(9): 122-126 |
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| 作者姓名： | 陈慧 姚中锋 董晓光 李春 甄少波 李兴民 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国劳动关系学院; |
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| 摘 要： | 研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。
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| 关 键 词： | 两段式冷却 急冷温度 冷却肉 品质 |
Effect of pre-chilling temperature on chilled pork quality |
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| CHEN Hui,YAO Zhong-feng,DONG Xiao-guang,LI Chun,ZHEN Shao-bo,LI Xing-min. Effect of pre-chilling temperature on chilled pork quality[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(9): 122-126 |
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| Authors: | CHEN Hui YAO Zhong-feng DONG Xiao-guang LI Chun ZHEN Shao-bo LI Xing-min |
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| Affiliation: | CHEN Hui1,YAO Zhong-feng1,DONG Xiao-guang1,LI Chun1,ZHEN Shao-bo2,LI Xing-min1*(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083,2.China Institute of Industrial Relations,Beijing 100037) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | two-stage rapid chilling pre-chilling temperature chilled pork quality |
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