金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。