苏香粳大米的风味特征和品质分析

为明确苏香粳大米的风味特征和适口性，采用气相离子迁移谱（Gas phase ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和金属氧化物半导体型电子鼻（Metal oxide semiconductor electronic nose,MOS E-nose）技术研究不同品种、生态区、干燥方式下大米的风味差异，对其挥发性物质进行比较分析，评价苏香粳大米的挥发性风味特征，并对大米的外观品质和食用品质进行因子分析。结果表明：电子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（Linear discriminant analysis，LDA）的总贡献率分别为99.08%和96.69%，通过整体挥发性成分的差异可有效区分粳稻品种、不同生态区与干燥方式；GC-IMS共检测出61种物质，能定性的47种，其中苏香粳100大米的酯类和2-乙酰基吡咯啉含量较高，香味突出，产地环境改变和低温烘干可以提升挥发性物质含量尤其是香气物质。苏香粳大米蛋白质含量、精白度和亮度（L值）、硬度、胶黏性、咀嚼性均高于同一成熟期的大米品种，不同产地环境下大米外观品质和蒸煮特性存在显著差异，低温烘干方式显著提升大米的适口性指标。因子分析提取出2个主成分，累计方差贡献率达到74.4%，第一主成分对应的主要贡献品质指标是硬度、咀嚼性、胶黏性，第二主成分对应的主要贡献品质指标是L值、a值、b值、蛋白质含量。本研究为苏香粳系列大米推广应用、不同生态区优质栽培以及干燥方式优化提供了理论依据。

The analysis of flavor characteristics and qualities of Suxiangjing Rice