基于主成分分析的植物油煎炸品质评价

旨在为植物油煎炸品质的综合评价提供参考,对市场上常见的6种植物油（大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油和棉籽油）进行煎炸实验,考察煎炸过程中植物油的总极性组分(TPC)含量、酸值（AV）、过氧化值（POV）、p-茴香胺值（p-AV）、脂肪酸和碘值等常规理化指标,（E,E）-2,4-癸二烯醛含量,黏度和色泽以及维生素E（VE）和植物甾醇含量的变化,分析各指标的两两相关性,并对11项检测指标进行主成分分析（PCA）。结果表明：6种植物油煎炸过程中11项指标的变化存在一定差异,随着煎炸时间的延长,煎炸油的TPC含量、AV、POV、p-AV、红值和黏度不断增加,C18∶ 2与C16∶ 0比值、碘值、VE和植物甾醇含量不断降低,（E,E）-2,4-癸二烯醛含量先增加后降低;不同指标之间存在一定的相关性,其中TPC、AV和黏度两两之间呈极显著正相关,C18∶ 2与C16∶ 0比值、碘值与VE含量两两间存在极显著的正相关性,（E,E）-2,4-癸二烯醛含量与p-AV呈极显著正相关;PCA得到的3个主成分的累积贡献率为86.225%,通过计算3个主成分的加权得分建立了煎炸油的综合评价模型,并通过计算得出6种植物油中棕榈油的煎炸稳定性最好。综上,所建立的煎炸油综合评价模型可以对6种植物油煎炸品质进行评价,棕榈油的煎炸品质最好。