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| 生敲技法及菜例 | |
| 引用本文： | 范庆峰.生敲技法及菜例[J].四川烹饪,2002(10):13-14. |
| 作者姓名： | 范庆峰 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处… |
| 关 键 词： | 菜肴 菜谱 烹调 生敲技法 菜例 |
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