绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究 |
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引用本文: | 杨玉玲,张沫,陈银基,王素雅,仇红娟,杨莉莉.绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究[J].中国粮油学报,2014,29(4):36-41. |
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作者姓名: | 杨玉玲 张沫 陈银基 王素雅 仇红娟 杨莉莉 |
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作者单位: | 南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学 |
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摘 要: | 研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8μm,长轴直径范围为6.5~30.8μm。淀粉糊化的终了温度TC为73.21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1%~0.2%时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为:淀粉质量分数8%、蔗糖质量分数12%、柠檬酸质量分数0.2%。影响凝胶硬度的主次因素依次为:淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为:淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。
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关 键 词: | 淀粉 绿豆 凝胶 质构特性 超微结构 |
收稿时间: | 6/4/2013 12:00:00 AM |
修稿时间: | 2013/10/3 0:00:00 |
Study on textural properties and microstructure of starch gel from mung bean |
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Abstract: | |
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Keywords: | starch mungbean gel gelatinization textural property microstructure |
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