初榨橄榄油在加热过程中品质变化研究

初榨橄榄油营养丰富且具保健价值，研究初榨橄榄油在烹调加热过程中品质的变化具有重要意义。采用仪器分析和化学分析法研究初榨橄榄油在加热过程中品质指标的变化。研究结果表明，初榨橄榄油在180℃加热过程中，脂肪酸值、过氧化值、羰基值、黏度逐渐增加，饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量下降。初榨橄榄油在180℃加热300 min时，过氧化值开始超标；加热480 min时，脂肪酸值、羰基值、反式脂肪酸含量仍未超标或超过推荐量。初榨橄榄油在180℃下加热烹调食品不宜超过240 min。如果要延长烹调加热时间，可以适当降低加热温度。该研究为初榨橄榄油在食品中的煎炸及含初榨橄榄油食品的高温处理提供科学参考。