不同产地香菇对小曲酒品质的影响

为探究不同产地香菇对香菇小曲酒风味的影响，试验对比空白组与分别添加福建、浙江、河南和湖北产香菇酿造的小曲酒理化指标和挥发性香气成分，并运用主成分分析对比其香气特点。结果表明：与空白组相比，添加香菇后出酒率均有不同程度的降低，但总酸与总酯含量均有上升，其中湖北香菇酒样的总酸与总酯含量最高，分别为0.62 g/L和1.47 g/L，同时感官评分最高，为83.70分，酒味醇厚、酒香协调浓郁，风格典型；在香菇白酒与空白组中共检测出37种挥发性成分，添加湖北香菇的酒样中挥发性成分最多，为30种，其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异戊醇和乙缩醛等物质含量较高；湖北香菇酒的挥发性物质种类丰富，酯类、醇类和醛类关联性强，与其余4组酒样之间有明显的差异。辅以湖北香菇酿造的小曲酒感官评分最高、理化指标良好、香气种类丰富且含量较高，是酿造相关香菇白酒较为理想的原料。