| 基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 郭雅红,佟立涛,王丽丽,范蓓,杨希娟,张烁,孙晶,王凤忠,刘丽娅.基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响[J].食品工业科技,2023(14):326-335. |
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| 作者姓名： | 郭雅红 佟立涛 王丽丽 范蓓 杨希娟 张烁 孙晶 王凤忠 刘丽娅 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室;2. 青海省农林科学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发专项《特色粮油果蔬作物特征品质分析与特征标准研究》（2021YFD1600100-403）； |
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| 摘 要： | 为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质（Volatile organic compounds,VOCs）的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对黑青稞芶芒紫（BHB）、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度（160、180、200、220和240℃）下糌粑粉中VOCs进行分析。结果表明，受试样品中共检测出62种化合物，可准确识别的有44种有机物，包含19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和1种呋喃类；炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响，随着炒制温度的升高，醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势；吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质，在较高温度（220、240℃）下炒制有利于其产生；WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著，除呋喃类VOCs外，其他类化合物相对变化量均高于BHB；由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异，可以分为两种不同的风味类型。本研究有望为青稞糌粑粉...
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| 关 键 词： | 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 青稞糌粑粉 青稞品种 炒制温度 挥发性风味物质(VOCs) |
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