冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展 |
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引用本文: | 薛磊,刘爱国,刘园,刘立增,强锋,曲睿晶.冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展[J].食品工业科技,2023(23):394-402. |
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作者姓名: | 薛磊 刘爱国 刘园 刘立增 强锋 曲睿晶 |
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作者单位: | 1. 天津商业大学生物技术与食品科学学院;2. 天津市食品生物技术重点实验室;3. 江苏省食品药品监督检验研究院;4. 天津天狮学院 |
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摘 要: | 冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。
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关 键 词: | 冰淇淋 乳化剂 稳定剂 甜味料 蛋白质 冰晶 技术 |
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