泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化 |
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引用本文: | 吴静仪,冯红,吕庆云,王学东,陈曦,蒋修军,万芳.泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化[J].食品工业科技,2023(19):244-251. |
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作者姓名: | 吴静仪 冯红 吕庆云 王学东 陈曦 蒋修军 万芳 |
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作者单位: | 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院;2. 农产品加工与转化湖北省重点实验室;3. 大宗粮油精深加工教育部重点实验室;4. 湖北金银丰食品有限公司 |
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摘 要: | 为扩大泡泡青蔬菜的利用途径,本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面,探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响,研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响,优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明,添加泡泡青蔬菜粉后,粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降,吸水率、弱化度上升,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小,因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成;优化了泡泡青挂面的加工工艺,泡泡青粉添加量1.30%,加水量36.00%,食盐添加量1.90%时,感官评价为90.12分;通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成,初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。
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关 键 词: | 泡泡青 挂面 粉质特性 拉伸特性 食用品质 |
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