| 鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究 |
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| 引用本文： | 刘艺杰,薛长湖,李兆杰.鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究[J].食品工业科技,2006,27(6):70-72. |
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| 作者姓名： | 刘艺杰 薛长湖 李兆杰 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003 |
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| 基金项目： | 国家"火炬计划";高比容电子铝箔的研究开发与应用项目 |
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| 摘 要： | 研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2 -ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2 -ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。
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| 关 键 词： | 鳙鱼 鱼糜 冻藏 凝胶强度 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)06-0070-03 |
| 修稿时间： | 2005年8月15日 |
Physicochemical changes in Bighead carp(Aristichthys nobilis) surimi during frozen storage |
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| Liu Yijie.Physicochemical changes in Bighead carp(Aristichthys nobilis) surimi during frozen storage[J].Science and Technology of Food Industry,2006,27(6):70-72. |
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| Authors: | Liu Yijie |
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| Affiliation: | Liu Yijie et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Aristichthys nobilis surimi frozen storage gel strength |
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