| 煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究 |
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| 引用本文： | 王俏君,赵晨伟,吴港城,黄健花,金青哲,王兴国.煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究[J].中国油脂,2019,44(10):90-94. |
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| 作者姓名： | 王俏君 赵晨伟 吴港城 黄健花 金青哲 王兴国 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8)。菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核心醛的总量约为1. 63 mg/g,与煎炸鸡块和鱼排油样中的含量有显著性差异(p 0. 05)。大豆油和调和油煎炸花生的油样中3种核心醛含量差异不大,平均约为1. 12 mg/g,其中核心醛9-oxo占总量的50%以上。煎炸使油脂中核心醛含量显著增加,煎炸食材和煎炸油脂肪酸组成对核心醛含量有影响。
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| 关 键 词： | 菜籽油 大豆油 核心醛 煎炸 气相色谱-质谱联用 |
GC-MS analysis and change trend of core aldehydes in frying oil
WANG Qiaojun, ZHAO Chenwei, WU Gangcheng, HUANG Jianhua, |
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| ANG Qiaojun,ZHAO Chenwei,WU Gangcheng,HUANG Jianhu,JIN Qingzhe,WANG Xingguo.GC-MS analysis and change trend of core aldehydes in frying oil
WANG Qiaojun, ZHAO Chenwei, WU Gangcheng, HUANG Jianhua,[J].China Oils and Fats,2019,44(10):90-94. |
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| Authors: | ANG Qiaojun ZHAO Chenwei WU Gangcheng HUANG Jianhu JIN Qingzhe WANG Xingguo |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rapeseed oil soybean oil core aldehydes frying GC-MS |
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