| 乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 范传会,陈学玲,王少华,蔡芳,梅新,施建斌,隋勇,蔡沙,何建军.乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响[J].现代食品科技,2018,34(12):122-128. |
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| 作者姓名： | 范传会 陈学玲 王少华 蔡芳 梅新 施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 |
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| 作者单位： | （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）
（2.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北武汉 430068）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）
（2.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北武汉 430068）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）
（2.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北武汉 430068） |
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| 基金项目： | 湖北省重大科技创新项目（2017ABA153）；湖北省农业科学院基金（2018NKYJJ17） |
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| 摘 要： | 本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0～4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。
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| 关 键 词： | 鲜切荸荠 乙醇 保鲜 |
| 收稿时间： | 2018/7/5 0:00:00 |
Effect of Soaking in Aqueous Ethanol on the Storage Quality of Fresh-cut Water Chestnut |
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| FAN Chuan-hui,CHEN Xue-ling,WANG Shao-hu,CAI Fang,MEI Xin,SHI Jian-bin,SUI Yong,CAI Sha and HE Jian-jun.Effect of Soaking in Aqueous Ethanol on the Storage Quality of Fresh-cut Water Chestnut[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(12):122-128. |
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| Authors: | FAN Chuan-hui CHEN Xue-ling WANG Shao-hu CAI Fang MEI Xin SHI Jian-bin SUI Yong CAI Sha and HE Jian-jun |
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| Affiliation: | (1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) (2.Aquatic Vegetable Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province, Wuhan 430068, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) (2.Aquatic Vegetable Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province, Wuhan 430068, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) and (1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) (2.Aquatic Vegetable Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province, Wuhan 430068, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut water chestnut ethanol preservation |
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