| 益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 郭壮,王记成,闫丽雅,张轩,刘小鸣,陈卫,张和平. 益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响[J]. 中国乳品工业, 2009, 37(1) |
| |
| 作者姓名： | 郭壮 王记成 闫丽雅 张轩 刘小鸣 陈卫 张和平 |
| |
| 作者单位： | 1. 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特,010018
2. 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
| |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
| |
| 摘 要： | 将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.
|
| 关 键 词： | 益生菌Lb.casei Zhang 商业发酵剂YC-X11 发酵乳 发酵特性 |
Influence of probiotic Lactobacillus casei Zhang on aroma generation, texture and sensory characteristics of yogurt |
| |
| GUO Zhuang,WANG Ji-cheng,YAN Li-ya,ZHANG Xuan,LIU Xiaoming,CHEN Wei,ZHANG He-ping. Influence of probiotic Lactobacillus casei Zhang on aroma generation, texture and sensory characteristics of yogurt[J]. China Dairy Industry, 2009, 37(1) |
| |
| Authors: | GUO Zhuang WANG Ji-cheng YAN Li-ya ZHANG Xuan LIU Xiaoming CHEN Wei ZHANG He-ping |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
