| 柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘俊山,李清华,朱丹实,王勃,何余堂,马涛,刘贺.柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响[J].食品科学,2015,36(1):27-30. |
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| 作者姓名： | 刘俊山 李清华 朱丹实 王勃 何余堂 马涛 刘贺 |
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| 作者单位： | 渤海大学化学化工与食品安全学院，食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，;
辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心，辽宁 锦州 121013 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31471621);国家自然科学基金青年科学基金项目(31201385);辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LR2014034) |
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| 摘 要： | 主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度有改善作用;山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好,但凝胶透明度较差,大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 m L,钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 m L时,山梨醇质量浓度为2.50 g/100 m L条件下的凝胶持水力、强度均达到最大,分别为98%、37.74 g。
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| 关 键 词： | 大豆多糖 葡萄糖 果糖 山梨醇 持水性 透明度 凝胶强度 |
Combined Influence of Citric Acid,Monosaccharide and Potassium Ion on Properties of Soybean Pectin Gel |
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| LIU Junshan;LI Qinghua;ZHU Danshi;WANG Bo;HE Yutang;MA Tao;LIU He.Combined Influence of Citric Acid,Monosaccharide and Potassium Ion on Properties of Soybean Pectin Gel[J].Food Science,2015,36(1):27-30. |
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| Authors: | LIU Junshan;LI Qinghua;ZHU Danshi;WANG Bo;HE Yutang;MA Tao;LIU He |
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| Affiliation: | Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, Food Safety;
Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety,;
Bohai University, Jinzhou 121013, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean pectin glucose fructose sorbitol water-holding capacity transparency gel strength |
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