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| 豆腐衣制备新工艺 | |
| 引用本文： | 姜元荣,吴嘉根,顾正彪.豆腐衣制备新工艺[J].食品与生物技术学报,1998,17(1). |
| 作者姓名： | 姜元荣 吴嘉根 顾正彪 |
| 作者单位： | 无锡轻工大学食品学院 |
| 摘 要： | 研究了豆腐衣制备的传统工艺，并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发出豆腐衣生产新工艺：大豆脱皮后制粉，以食用酸进行等电聚沉，沉淀物回调ｐＨ值至７．５～８．０，胶磨加热后制成豆腐衣；酸浸最佳工艺参数是：１１５加水量，５０℃浸提１０ｍｉｎ；成形最佳工艺参数是：金属表面温度１１０℃，２０％料液比，成形时间２．５ｍｉｎ．营养成分分析结果表明：新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的５０．８％提高至９８．７％，脂肪利用率由５４．１％提高至９９．１％，碳水化合物利用率由２４．４％提高至６１．０％． |
| 关 键 词： | 豆制食品 干制食品 豆腐衣 品质指标 工艺参数 |
New Technology for the Manufacture of Soybean Films |
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| Abstract: | |
| Keywords: | processed soybean food dried food soybean film quality indices optium conditions |
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