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| 小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究 | |
| 引用本文： | 郑学玲,李利民,姚惠源,赵武全.小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究[J].郑州工程学院学报,2003,24(4):9-13. |
| 作者姓名： | 郑学玲 李利民 姚惠源 赵武全 |
| 作者单位： | [1]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052 [2]江南大学食品学院，江苏无锡214036 [3]沈阳香雪面粉有限公司，辽宁沈阳110000 |
| 摘 要： | 从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。 |
| 关 键 词： | 小麦麸皮戊聚糖 面团特性 面包烘焙品质 面粉 面包体积 粉质吸水量 |
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