“横切牛 斜切猪 竖切鸡”的理论依据

<正> 烹饪行业流传着这样一句俗语:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”它是厨师进行动物肉加工处理时遵循的原则,目的是改善原料质地,达到成菜要求。可是,这个原则正确码?其理论依据何在?下面略作分析,就可知其一一。 牛、猪、鸡均属于高等动物性原料,它们有着共同的组织结构,即上皮组织(epithelial tissue)、肌肉组织(muscle tissue)、结缔组织(connective tissue)、神经组织(nervous tissue)。而其中肌肉组织决定了这些动物原料的可食部分,即常说的可食性。动物的肌肉组织由特殊